דלישף

 

עוגה מהמטבח הצרפתי, שכבות מרנג שקדים ואגוזי לוז בקרם ושוקולד

מצרכים למרנג:

3/4 כוס שקדים לבנים חצויים וקלויים

1/2 כוס אגוזי לוז קלויים וללא קליפה

1 כף קורנפלור

1/8 כפית מלח

1 כוס סוכר

4 ביצים גדולות בטמפ' החדר, להפריד (למרנג נשתמש בחלבונים, לשמור את החלמונים לקרם)

1/4 כפית קרם טרטר – (קרם טרטר נקרא cream of tartar , אפשר להשיג בסופר במדפים של התבלינים, זה למעשה אבקה שעוזרת לקצפת להיות יציבה, אם אין קרם טרטר אפשר להחליף ב – רבע כפית חומץ לבן או רבע כפית מיץ לימון).

מצרכים לקרם:

3/4 כוס חלב

4 החלמונים

1/3 כוס סוכר

1 וחצי כפיות קורנפלור

1/4 כפית מלח

2 כפות אמרטו (ליקר בטעם שקדים) אם אין אפשר רבע כפית תמצית שקדים או מים

1 וחצי כפות אינסטנט קפה אבקה או אבקת נס קפה

16 כפות חמאה ללא מלח ורכה – (200 גרם חמאה)

לגנאש:

180 גרם שוקולד מתוק-מר Bittersweet

3/4 כוס שמנת מתוקה

2 כפיות סירופ תירס – corn syrup (סירופ מתוק)

לקישוט:

אגוזי לוז שלמים, או שקדים חצויים או אך שאוהבים, אני השתמשתי בפירורים של המרנג ושקדים לבנים חצויים

אופן ההכנה: מתחילים בהכנת המרנג.

אופן הכנת המרנג:

לחמם תנור לחום 120 מעלות, לשמן תבנית מרובעת של התנור הרגילה, מעל להניח נייר אפייה.

במעבד מזון, לעבד שקדים, אגוזי לוז, קורנפלור ומלח, לטחון דק לתערובת פירורית, כ – 20 שניות ולהוסיף חצי כוס סוכר ולאחד בפולסים (2 פולסים).

להקציף חלבונים עם קרם טרטר על מהירות בינוני – נמוך כדקה, להעלות את המהירות לבינוני-גבוה ולהקציף ולהוסיף בהדרגה חצי כוס סוכר, להקציף לקצף יציב כ – 3 דקות, לקפל פנימה את תערובת השקדים והאגוזים ב – 2 נגלות בעזרת מרית ובעדינות לא לשבור את הקצף, לשפוך לתבנית בשכבה אחת אחידה ליישר על כל התבנית.

לקחת בקבוק ספריי עם מים ולהשפריץ מעט בצורה שווה על המרנג עד שנהיה מבריק, לאפות שעה וחצי, לכבות את התנור ולהשאיר את המרנג בתנור המכובה לעוד שעה וחצי, לא לפתוח את התנור בזמן האפייה ובזמן ההתקררות בתנור! 

להוציא מהתנור ולצנן 10 דקות בערך.

בזמן שהמרנג נאפה אפשר להכין את הקרם, אפשר לקצר תהליך ובמקום הקרם במתכון אפשר להחליף בקרם פשוט כמו אינסטנט פודינג וניל עם נס קפה, או כל קרם קפה/מוקה עדין יתאים כאן.

הקרם במתכון הזה הוא שילוב של קרם פטיסייר משולב עם חמאה.

אופן הכנת הקרם:

בסיר קטן לחמם חלב על אש בינונית לכמעט רתיחה.

בקערה נפרדת לערבב בעזרת מטרפה ידנית, חלמונים, סוכר, קורנפלור ומלח לתערובת חלקה, לשפוך מהחלב החם כחצי מכמות החלב לתוך תערובת החלמונים תוך עירבוב מתמיד (שלב זה נקרא "השוואת טמפ'), להעביר חזרה את תערובת החלמונים לחלב שבסיר להמשיך לבשל על הגז להבה בינונית, תוך עירבוב מתמיד עד שהבלילה מסמיכה ומתחילה לבעבע (3 דקות בערך), להעביר לקערה להמשיך לערבב עוד קצת, לצנן לכסות בניילון נצמד על הקרם ולהכניס למקרר לפחות שעתיים (אפשר להכין את הקרם יום לפני).

לפני השימוש ללחמם מעט במקרוגל את הקרם לטמפ' החדר, כמה שניות בפולסים ולערבב.

בקערית קטנה ונפרדת מערבבים יחד את אמרטו והקפה ולהניח בצד.

לאחר שהקרם היה במקרר שעתיים והוצאנו וחיממנו לטמפ' החדר, ממשיכים בהכנת הקרם, בקערת מקסר עם וו גיטרה, במהירות בינונית, לערבל את החמאה 4 דקות לתערובת תפוחה ובהירה, להוסיף את הקרם בשלוש נגלות, לערבל 30 שניות אחרי כל נגלה, להוסיף תערובת קפה ואמרטו, להמשיך לערבל 5 דקות לתערובת אורירית ובהירה, כשבזמן העירבול באמצע ההקצפה, מפסיקים את פעולת המקסר בודקים בעזרת מרית שלא נשאר בדפנות ובתחתית.

 

אופן הכנת הגנאש:

להניח את השוקולד הקצוץ בקערה חסינת חום, בסיר קטן לחמם את השמנת והסירופ תירס לכמעט רתיחה על חום בינוני על הגז, לשפוך על השוקולד שבקערה, להשהות כדקה ורק אחר כך לערבב היטב לקרם חלק, לצנן חמש דקות.

הרכבת העוגה:

בעדינות, להסיר את הנייר מהמרנג ולהניח על משטח עבודה, ליישר שוליים בעזרת סכין משוננת (אפשר לשמור את הפירורים לקישוט)

לחתוך ל – 4 מלבנים שווים בגודלם בעזרת סכין משוננת, לחתוך כמו ניסור בעדינות על מנת שלא ישבר, (אם נשבר אפשר להשתמש לשכבות האמצעיות).

להניח על רשת 3 מלבנים ולמרוח בערך רבע כוס מהגנאש על שלושת המלבנים, להעביר למקרר לרבע שעה, לשמור בצד את שארית הגנאש.

על המלבן הרביעי למרוח שכבה של קרם.

להניח את המלבן הרביעי עם הקרם על רשת, מעליו להפוך מלבן 1 עם שוקולד כך שהשוקולד יגע בקרם ולמעלה יהיה הצד הריק, למרוח שוב מהקרם ושוב להניח עוד מלבן כשהשוקולד נוגע בקרם ולמעלה הצד הריק, למרוח שוב שכבת קרם ולהפוך מעל את המלבן השלישי כשהשוקלד נוגע בקרם ולמרוח מסביב את הכל בקרם, ולהכניס למקרר לשעתיים, לאחר שעתיים במקרר, לחמם את הגנאש ולצפות את הכל בשוקולד. ולקשט, להכניס למקרר לשלוש שעות ללא כיסוי.

חותכים פרוסות בעזרת סכין טבולה במים חמים ומנוגבת.