דלישף

כיצד לטמפר שוקולד

טכניקת טימפור השוקולד חשובה על מנת שהשוקולד יהיה בטמפרטורה הנכונה לעבודה ויהיה מבריק ועמיד לאורך זמן לדוגמא: כאשר עושים פרלינים. התהליך בעקרון הוא, ע"י המסת השוקולד, אח"כ מורידים לשוקולד המומס מעט את הטמפרטורה ע"י תנועת בחישה עם שפכטל מיוחד לשוקולד על השיש, (ישנה עוד שיטה אציין אותה בהמשך) ושוב מעלים טיפה את הטמפרטורה של השוקולד, ע"י פעולה זאת, כאשר אנו את השוקולד, אנו ממיסים את הגבישים שבחמאת הקקאו, קירור השוקולד לטמפ' הרצויה בה הגבישים נוצרים ושוב חימום השוקולד על מנת להמיס ולהפטר מגבישים לא רצויים ובכך השוקולד יהיה מבריק, במרקם הרצוי, נוח לעבודה ולא נמס בידיים ועמיד.

כיצד מטפרים שוקולד?

רצוי מאוד להעזר במד חום המיועד לממתקים.
טימפור השוקולד יכול להיות חוויה מאתגרת, צריך להתאמן ולרכוש נסיון, גם חשובה טמפרטורת החדר בה אנו עובדים עם השוקולד, אבל ישנם שיטות פשוטות יותר לכאלה שאין להם נסיון.
ראשית, רצוי להשתמש בשוקולד איכותי, השוקולד צריך להיות חתוך לחתיכות קטנות. (במידה ועובדים עם בלוק שוקולד).

שיטה אחת נוחה יותר היא, שיטת "ההזרעה":

כאשר אנו משתמשים ב – 75% מהשוקולד שבמתכון להמסה ו – 25% אחוז מהשוקולד אנו נוסיף לאחר המסת השוקולד על מנת שהשוקולד יגיע לטמפרטורה הנכונה.

שלב הראשון, המסת השוקולד:

שמים את ה – 75% מהשוקולד החתוך לקוביות קטנות בתוך קערת זכוכית נקיה ויבשה (חשוב שלא יהיה מגע עם מים), אפשר להמיס את השוקולד בבן מארי או במקרוגל בפולסים של 20 שניות כל פעם במקרוגל וכל 20 שניות לערבב. השוקולד צריך להיות במטפרטורה של בן – 46 מעלות צלזיוס – 49 מעלות צלזיוס (בן 115-120 פארהנייט), כאשר השוקולד בטמפרטורה הרצויה, להסיר מהאש או מהמקרוגל (צריך להזהר לא לחמם את השוקולד מעבר לטמפרטורה הרצויה שהשוקולד לא ישרף), לערבב היטב את השוקולד ולהניח בצד לעשר דקות, לאחר מנוחה של עשר דקות, לערבב שוב את השוקולד והשלב הבא הוא שלב "ההזרעה", כעת ניקח את 25% אחוז מהשוקולד הנותרים (חתוך לחתיכות) ובהדרגה (לא הכל בפעם אחת) נוסיף לשוקולד המומס תוך עירבוב ידני ע"י לקקן (ספאצ'ולה), פעולה זאת נקראת הזרעה, כיוון שאנו "מזריעים" זרעים של שוקולד לשוקולד המומס. להכניס מד חום ולבדוק שהטמפרטורה תגיע לטמפרטורה של: לשוקולד מריר: 30 מעלות צלזיוס (86 פארהנייט) לשוקולד חלב ושוקולד לבן: 27 מעלות צלזיוס (81 פארהנייט), כאשר מגיעים לטמפרטורה הרצויה מפסיקים להוסיף שוקולד.

שיטה שניה לטמפר שוקולד: על השיש

זו השיטה שעובדים בה מקצועיים, שיטה זו דורשת יותר נסיון, ממיסים את השוקולד לטמפרטורה הרצויה בין 46 ל-49 מעלות צלזיוס(בן -115-120 מעלות פרנהייט), מכבים את האש, שופכים כ – 2/3 מהשוקולד המומס על השיש (משאירים את הנותר בסיר), עם שפכטל מתחילים להרים ולבחוש את השוקולד בתנועות כל הזמן, לערבב את כל השוקולד עד שמתחיל להסמיך ומחזירים חזרה לתוך הסיר (גז מכובה) עם שאר השוקולד המומס, לערבב ולבדוק שאכן הטמפרטורה מגיעה ל – שוקולד מריר: טמפרטורה של 30 מעלות לשוקולד לבן וחלב: 27 מעלות צלזיוס.

כתיבת תגובה

Translate »